О использовании воды со сниженной минерализацией в производстве напитков и «воды расфасованной в емкости»

Статья опубликована в журнале «Индустрия напитков» №5 (47), 2006

«ЗАО НПК Медиана-Фильтр» к.х.н Смирнов В.Б.

Несмотря на то, что все большее внимание, уделяется охране окружающей среды, общемировой тенденцией является ухудшение качества воды в водозаборах. Не исключением являются и водозаборы РФ. В действующем СанПин 2.1.4.1074-01 нормируется содержание тридцати неорганических соединений и элементов и около 680 индивидуальных органических соединений, изомеров и смесей, которые классифицируются как «вредные вещества в питьевой воде». Несмотря на столь внушительный список контролируемых показателей, уже сейчас можно с уверенностью утверждать, что употребление воды в пищу (равно как и использование в производстве пищевых субстанций) прошедшей подготовку только на городских очистных сооружениях, не только не улучшает здоровье, но и в ряде случаев для него опасно (вспомним хотя бы вспышку вирусного гепатита в Нижнем Новгороде).

Из сложившейся ситуации может быть как минимум три выхода, дочищать воду домашними системами водоподготовки, использовать в пищу бутелированную воду или модернизировать существующее оборудование водоканалов и распределительных сетей. На современном этапе наиболее вероятны первые два варианта. Один из самых надежных методов получения чистой воды является метод обратного осмоса, который широко применяют и для получения воды напитков.

Технология обратного осмоса ( RO ), как наиболее прецизионная (из воды удаляются растворенные в ней соли) из мембранных методов очистки воды. Метод обратного осмоса для производства воды высшего качества, а также воды для приготовления напитков применяется всеми мировыми производителями ( Nestle Waters , Danone , PepsiCo, Coca-Cola) и это не случайно. Укажем на наиболее очевидные причины.

• Совершенные технологии массового производства высококачественных обратноосмотических элементов.
• Единственный, экономичный метод водоподготовки, позволяющий корректировать состав воды до любого разумного предела.
• Высокопроизводительный метод.

Во всем мире технологию обратного осмоса воспринимают как надежный метод подготовки воды, начиная от питьевого качества заканчивая водой для приготовления инфузионных растворов. Повсеместное внедрение этого метода в России началось только последние 10-15 лет.

Процесс очистки воды методом обратного осмоса довольно хорошо изучен, однако существует ряд прикладных вопросов, ответы на которые спорны. Например, не является ли «вредным» постоянное употребление воды с пониженной минерализацией? Второй вопрос, вытекающий из первого: имеют ли производители «воды расфасованной в емкости» моральное право¹ поставлять воду с пониженной минерализацией потребителю, несмотря на то, что она не соответствует. СанПиН 2.1.4.1116-02 в пункте 4.7. «Физиологическая полноценность макро- и микро- элементного состава расфасованной воды…». Вопрос о возможности использования слабоминерализованной воды для производства напитков также возникает, если добавляемые ингредиенты не повышают ее солесодержание минимум до 200 мг/л.

Единого мнения² на эти вопросы нам обнаружить не удалось. Попробуем самостоятельно разобраться в данном вопросе.

Среднесуточная потребность воды (общая) взрослого человека составляет 1,5- 2,5 л . Среднее солесодержание питьевой воды в централизованной системе питьевого водоснабжения г.Москва, составляет 370-400 мг/л. То есть с питьевой водой человек ежесуточно получает около 0,1- 0,74 г солей. Для сравнения, норма потребления хлорида натрия составляет 3- 8 г в сутки. А общая минерализация продуктов потребляемых человеком в сутки в среднем составляет 5-20г. Вполне очевидно, даже из таких простых рассуждений, что вопрос о низкой минерализации питьевой воды представляется не существенным. Кроме того, современный человек потребляет гораздо больше нутриентов, в том числе и минеральных в отличие от своих предков, поэтому минеральный дисбаланс (всего 0,74- 0,10 г в сутки) легко устраняется, уже видимо в желудочно-кишечном тракте, где происходит экстракция минеральных солей из пищи в воду. Кроме того, наличие минеральных солей в ионизированном виде еще не является гарантией их усвоения организмом, это не относится к катионам натрия, калия, магния и анионам хлора, фтора. Более того, употребление воды для питья, в которой хоть один из показателей (согласно СанПин 2.1.4.1074-01 их около 710 ) превышает гигиеническую норму, безусловно, более опасно, чем употребление чистой воды, но с низкой минерализацией.

Выше мы намеренно употребляли термин общая минерализация, т.к. в данном случае, очевидным является, то что, недостаток одного грамма солей в сутки нельзя считать сколь-нибудь существенным. Однако следует признать, что такой подход к вопросу употребления ультрапресных вод, конечно, является наивным, поскольку под понятием общая минерализация подразумевается совокупность совершенно разных в физиологическом отношении элементов. Питьевую воду нельзя рассматривать, как серьезный источник минеральных соединений, поскольку усвоение большинства микроэлементов часто связано не столько с их фактическим наличием в пищевой субстанции, сколько с тем в какой химической форме они существуют. Так усвоение натрия, калия, магния, хлора, фтора и ряда других элементов, находящихся в ионизированном состоянии не представляет трудности для организма, тогда как такие микроэлементы как железо, медь, кобальт требуют специальных факторов переноса. В данном контексте невозможно не коснутся проблемы использования питьевой воды для целей профилактики микроэлементозов. Нормами СанПин 2.1.4.1074-01 для воды высшей категории предусмотрено дополнительное иодирование (не более 30-60 мкг/л) и фторирование до 0,5-1,5 мг/л. Применение обратного осмоса резко снижает (более чем на 95%) содержание упомянутых микроэлементов. Однако следует помнить, что недостатка в йоде и фторе современный человек едва ли испытывает (йодированная и фторированная соль, йодированная минеральная вода, йодированные молочные продукты, фторсодержащая зубная паста, целый спектр пищевых добавок). Как было замечено в [3] массовая профилактика йодонедостаточности может таить опасность, впрочем, это утверждение относится и для всех микроэлементозов. Так что, не пора ли уже выпускать фасованную воду, в которой отсутствуют посторонние компоненты ?

С каждым годом все большее число людей считает, что обходится без пищевых добавок (синтетического или естественного происхождения) невозможно. Судить о причинах такого положения вещей мы не беремся (объективные это причины или в большей степени коммерческие), в этом свете уже может встать вопрос о избыточном употреблении нутриентов.

В итоге можно с уверенностью сказать, что здоровому человеку, разумно употребляющему витаминно-минеральные комплексы, постоянное употребление ультрапресной воды не причинит никакого вреда для его здоровья, а напротив даже обезопасит от хронических интоксикации. Мнение автора нашло подтверждение в последней редакции руководства по контролю качества питьевой воды 2004 года, где не задается нижнего предела по солесодержанию воды, а лишь отмечается, что вода с низким солесодержанием может обладать непривычным для воды вкусом.

¹ Мы не призываем преступать закон, а всего лишь рассматриваем вопрос о целесообразности употребления расфасованной ультрапресной воды населением.

² Кроме официального закрепленного в СанПиН 2.1.4.1116-02.

Список литературы.

1. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология /А.П. Авцин, А.А. Жаворонков, М.А. Риш, Л.С. Строчкова; АМН СССР.-М.:Медецина.1991, 496с.:ил.

2. Панин Л.Е. Изменение обмена витаминов, солей и микроэлементов // Механизм адаптации человека в условиях высоких широт/ Под ред. В.П. Казначеева.-Л., 1980.-с 86-108.

3. Шестая международная конференция «Вода, напитки и соки». Материалы конференции. 27-30 сентебря 2005 года.- М: Издательский комплекс МГУПП, 2005.-116с.

4. World Health Organization// Guidelines for Drinking-water Quality. Vol. 1 : 3 . 2004.